Aquest és un d’aquells pastissos que sorprèn, i que sembla complicat de fer. Això últim és mentida! Té alguna complicació, com per exemple trobar el punt del sucre a la merenga italiana, però precisament per això propòs un altre tipus de merenga no tan ferma, però si igual de bona i més fàcil de fer. Això sí, pels valents, provau la merenga italiana, perquè no és tan complicat!
La recepta és una adaptació del fantàstic llibre de “Las recetas de la pastelería Hummingbird”, i forma part de les receptes que vam fer per la fira d’Ariany, però només que aquells eren en porcions idividuals. Va gradar molt, de fet m’ho han dit en diverses vegades: “Aquell de llimona era molt bo!” I per això, avui la public perquè la pugueu fer tots a casa.
Té tres elaboracions per separat, però vos aniré revelat truquets perquè quedi perfecta. Ens hi posam?
Ingredients.
Per la base (per un motlle de 23 cm desmuntable) :
- 200 gr de farina.
- 1/2 cullerada de sal.
- 110 gr de mantega pomada. (A temperatura ambient)
- 2 o 3 cullerades d’aigua de la gelera.
Per el farcit:
- 8 vermells d’ou.
- 800 gr de llet condensada.
- 7 llimones mitjanceres. (Suc i ratlladura)
Per la merenga italiana:
- 5 blancs d’ou. *
- 290 gr de sucre.
- Unes gotes d’extracte de vainilla. (opcional)
Per a la merenga senzilla:
- 6 blancs d’ou. *
- 330 gr de sucre.
- 1 cullaradeta d’extracte de vainilla.
*: No valen blancs d’ous pasteuritzats.
Elaboració.
Per començar, prepararem la base del pastís. Per això, mesclarem dins un bol la farina amb la mantega tallada a daus i fluixa, i anam afegint les cullerades d’aigua d’una amb una fins que trobem que és una mescla homogènia i manejadissa. La col·locam dins el motlle i l’estendrem uniformement. És el moment de coure-la parcialment. Per això, punxarem bé la part inferior del pastís, i si disposam de llegums secs, col·locarem un paper vegetal a sobre la massa i després els llegums secs. (És el que es coneix com fornejar a cegues.) Ho durem al forn encalentit a 180 graus uns 15 minutets.
El farcit és molt senzill: mesclarem la llet condensada amb els vermells d’ou, i després la ratlladura de llimona. Finalment, hi abocam el suc de llimona. Veureu com espesseix per l’àcid. En tenir-lo llest, ho abocam dins la base de pastís que ja haurem tret del forn, i li tornarem a posar a uns 150 graus uns 40 minuts. Estarà quan faci una capa més ferma a dalt, que es pot tocar sense embrutar-se el dit. En treure-la i en refredar agafarà més consistència.
Anem amb la elaboració de la merenga italiana. Posarem el sucre dins un perolet i hi posarem l’aigua justa perquè el tapi. Ho posam al foc i ho deixam bullir fins que adquiresqui el punt de bola tova. I què és? És quan l’almívar adquireix 140 graus. És a dir, jo recoman als aficionats comprar un termòmetre per moltes coses, però a més és un caprici de 10 euros. (Jo el vaig comprar per Amazon). També podeu saber quan està en aquest punt, quan adquireix una consistència més espessa i les bombolles perden fora per ser més lentes. Però la prova definitiva és ficar una cullera dins, i seguidament posar-la en aigua ben freda: si podem jugar amb el caramel, fer-ne una “bola tova” és apunt. S’ha d’anar alerta! Passa a ser dur amb molta facilitat.
Mentre tenim l’almívar al foc, pujarem els blancs d’ous fins que siguin quasi ferms. És en aquest moment quan, en tenir l’almívar apunt, l’anirem abocant amb un filet a poc a poc sense deixar de batre amb energia la mescla. Quan l’hi haguem abocat tot, seguirem batent uns 10 minuts més, i finalment hi posam la vainilla. Ja el tenim apunt. Vos adjunt un vídeo.
Per a la merenga senzilla posarem a pujar els ous, i quan siguin ben ferms anirem afegint dues cullerades de sucre, i no n’hi posarem dues més fins que s’hi hagin dissolt. Així fins en haver acabat amb el sucre. Batrem una estona més, afegirem la vainilla i ja està! (Repetesc, aquest és menys ferm, però serveix per aquestes postres. Això sí, les roses no les podrem fer.)
Finalment, preparam el muntatge. Posam la merenga sobre el pastís i hi fem puntes. En cas de que volguem fer les roses, posarem una primera capa sobre el pastís i finalment, omplirem la màniga pastissera i li donam la forma de rosa tal com indica el final del vídeo.
Ho posarem al grill a 150 graus i ho deixam fins que agafi color. Uns 5-10 minuts. Ho traurem i ho deixam refredar bé. És millor d’un dia per l’altre. Bon profit!
