De Mel i Sucre | Panades.

S’acosta Pasqua, i qui més no a Mallorca, farà (o com a mínim menjarà) panades. Pel que no sou illencs, les panades són juntament amb la freixura, els rubiols i els crespells, el plat típic de Mallorca quan arriba Pasqua. Es creu que tenen un origen jueu, i les més típiques són de les de xítxeros i xot o simplement xot, i són les dues receptes que us proposo avui, però n’hi ha per tots els gustos, un dia en férem unes de gambes, ceba i pollastre, que van agradar a tothom.

Pel que fa a la pasta és quasi tant o més versàtil que el farcit. Tothom té la seva heretada dels padrins o repadrins. Aquesta és la feim a ca sa padrina Francisca, la recepta és la que té ella escrita a un bloquet vell, i és la que feim cada any. Ens reunim cada divendres i les feim les tres generacions plegades, i després en dinam… És de les coses que més m’agraden de Pasqua. Una de les millors virtuts de la pasta? Que es molt fàcil de manejar, ja que donar forma a la panada és senzillíssim. Un defecte? Que du una mica de feina pastar-la, però el resultat ho val. Aquesta és la primera de les receptes de panades que publicaré, i és a la que tenc més estima. Però en tenc més receptes, i més farcits que poc a poc arribaran.

Aguanten bé uns quants dies. Com més m’agraden són calentes del forn, però, n’hi ha que s’estimen més l’endemà. Es solen fer el divendres o dissabte, però el dilluns i dimarts són molts els que se l’enduen per anar d’excursió. I si en feis moltes, es poden congelar crues i es couen quan us venguin de gust.

Dit tot això, ens hi posam?

Ingredients per 15-20 panades (tot depèn de la mida.)

Per la pasta:

1 kg de farina.
200 gr de saïm pomada.
Una tassonet de cafè d’oli d’oliva.
2 vermells d’ou.
8 gr de llevat de pa.
L’aigua tèbia que es begui.

Per el farcit de xot i pollastre* :

1 kg de carn de xot sense os tallada a daus, preferiblement de la cuixa.
500 gr de pitrera de pollastre tallada a daus.
Sal
Pebre bo.
Oli d’oliva.
Trossets de xulla i/o sobrassada. (Opcional.)

*: Nosaltres hi posam pollastre, però el podeu substituir per fer-ho tot de xot, o bé el xot per porc si no us agrada.

Per el farcit de xot i xítxeros (pèsols):

1 kg de xot sense os tallada a daus, preferiblement de la cuixa.
750 de pèsols.
1 manat de grells.
3 o 4 carxofes. (Opcional)
Sal.
Pebre bo.
Pebre bord.
Oli d’oliva.
Trossets de xulla i/o sobrassada. (Opcional)

Elaboració.

Començarem per fer la pasta. Per això, abocarem tota la farina dins un ribell i farem com un volcà. A dins hi abocarem els dos vermells d’ou, l’oli, el saïm, i el llevat que prèviament haurem fos amb una mica d’aigua tèbia. Començarem a pastar-la i poc a poc, anirem afegint aigua tèbia. És important no afegir-ne més fins que no s’hagi begut la que té. Quan la pasta ja formi una bola compacte, i relativament bona de manejar, no necessita gaire més aigua. (Podeu afegir-ne un glop, si trobau que es massa mal de fer treballar-la.) Ara, hem d’aconseguir que el que sembla una pasta dura i mala de modelar, sigui una pasta “agraïda” (de fàcil treball) Per això la pastarem bé. En tenir una pasta uniforme i que no s’esqueixa ni fa cruis, està apunt.

És el moment de preparar el farcit.

Si és de carn:

Posam tota la carn dins un bol, i la trempam amb oli, sal i pebre bo. Heu de tenir en compte que la pasta no porta sal, i per tant ha de ser altet de gust.

Si és de xítxeros i carn:

Per una banda preparam la carn com indico anteriorment.

Per l’altre, tallam els grells petits i eliminant la part més vella i verda (les puntes més lletges) del grell. Pelam les carxofes i les tallam a llesquetes petites. Ho mesclam tot dins un bol juntament amb els pèsols, i ho trempam amb sal, oli, i pebre bord.

És el moment de començar a donar-los forma, per això teniu un petit pas a pas. Com sempre és més bo de fer que d’explicar i espero que us ajudi:

1. Primer agafam un trosset de pasta, la treballam perquè ens quedi una bolla, i amb els palmells li donam com a forma de gota. Endinsam aquesta punta cap a dins amb el dit gros. Jo utilitz un trosset de paper de forn, perquè m’ajuda a voltar la panada amb facilitat i la fa més manejable.

2. Amb l’ajuda dels dits, anam estrenyent les parets dels costats i la del fons. Jo m’ajud de la mà en forma de còncava per guiar-ne la forma. Ens ha de quedar una cosa així.

3. La farcim de carn i/o xítxeros segons hagueu escollit. En el cas de que hagueu escollit xítxeros, és preferible que siguin abaix perquè així el suquet de la carn els dóna gust. Col·locam, si així ho hem decidit, un trosset de sobrassada i un o dos de xulla.

4. Es el moment de fer-li una tapadora. Ens ajudarem de la mà, i farem una tapadora de pasta no molt gruixuda que col·locarem sobre. Podeu ajudar-vos d’unes estisores per donar-li la forma rodona. Després fent pinça amb els dits, unirem les parets de la panada amb la tapadora.

5. Ara és el moment de fer-li el pessic: per això pessigarem amb dos dits un trosset de la pasta i amb el dit gros, tombarem aquest pessic cap al centre, i tornarem a pessigar arran d’aquest, i així anar fent, fins acabar la panada. És més fàcil del que sembla.

En haver acabat de fer-les, si les volem guardar ara és el moment de congelar-les, sinó les col·locam sobre una llauna amb un paper de forn o untada d’oli, i les enfornam al forn prèviament encalentit a uns 190-200 graus de temperatura, uns 50-60 minuts, o fins que siguin ben rosses.