L’ensaïmada és probablement el dolç més internacional que tenim aquí a Mallorca, i amb raó de ser! És boníssima en qualsevol de les seves variants, tot i que llisa ja és de per si, una delícia, inclús m’atreviria a dir que una ensaïmada llisa bona, no necessita complement. N’hi ha que la prefereixen de crema cremada, o flam, però també d’albercoc, cabell d’àngel, nata, xocolata, torró…Jo avui vos present la també ja coneguda ensaïmada de xocolata blanca amb anous. L’he feta així perquè un bon amic, en Biel, em va deixar caure un: “Isabel… Jo sóc de xocolata blanca amb anous.” Idò, com que teniem un sopar plegats, m’hi vaig engrescar. Dit i fet!
Com totes les receptes típiques, els ingredients que les conformen són molt bàsics, ja que la gran majoria d’elles tenen el seu orígen a la cuina de les famílies d’un temps on per desgràcia hi faltaven recursos i només disposaven del que la terra donava. Per tant, l’ingredient principal de la recepta d’avui és el llard o saïm, que en deim a les illes, del qual prové el nom d’ensaïmada. És una recepta que requereix sobretot paciència i cura, ja que ha de tovar 4 vegades i és una mica elaborada, però amb això no vull desanimar a ningú, perquè una vegada t’ha sortit, l’orgull, la satisfacció i el paladar ho agraeixen. Perquè sigui més fàcil intentaré donar-vos una elaboració ben detallada.
La meva mestra en aquest cas, ha estat na Maria Antònia de Bojos per la cuina. Amb la seva recepta d’ensaïmada i les seves indicacions me’n vaig sortir a la primera. Gràcies!
Ens hi posem?
Ingredients.
Per a la massa mare:
- 50 gr de farina de força.
- 45 gr d’aigua tèbia.
- 15 gr de llevat premsat.
Per a l’ensaïmada:
- 2 ous petits batuts.
- 90 gr de sucre.
- 45 gr d’aigua tèbia.
- 285 gr de farina de força.
- 160 gr de saïm.
- Oli per untar les mans, la superfície i la llauna.
Per el farcit.
- 100 ml de nata.
- 250 gr de xocolata blanca. (*)
- 100 gr d’anous.
A més:
- Sucre en pols.
*: Heu de mirar d’escollir una bona marca de xocolata blanca, perquè segons quines no van bé ja què, quan es fonen, es disgreguen. A ser possible, que sigui especial per fondre.
Elaboració.
Per començar hem d’elaborar la massa mare, o llevat. Per això, dissoldrem el llevat dins l’aigua tèbia (no ha de cremar!) amb una cullareta i hi afegirem la farina. Ho mesclam tot amb els dits fins obtenir una pasta quasi líquida homogènia. Llavors ho tapam amb un pedaç o plàstic film, i ha de tovar uns 20 min. Estarà apunt quan vegeu que ha pujat molt.
A continuació ficam el llevat fins un recipient més gran, i hi afegim el sucre, els ous i l’aigua tèbia. (És important que sigui tèbia, perquè ajudarà a tovar.) Ho mesclam tot bé amb les mans, i quan tots els ingredients s’hi hagin incorporat, començarem a afegir-hi la farina per tandes. Quan l’haguem incorporada tota, aconseguireu una massa que s’aferra una mica a les mans. És normal. El que hem de fer ara, és rentar-nos les mans i untar-les amb oli a fi de que ens sigui més fàcil manejar la pasta.
Ja sigui dins el mateix bol perquè us és més fàcil, o bé sobre la superfície de treball untada d’oli (és millor aquesta última opció), hem de treballar la massa atupant-la durant 15 min amb ànims i energia. Llavors en feim una bolla i la deixam dins un bol untat d’oli, tapada amb un pedaç o plàstic film a fi de que tovi durant 60 minuts (aquest temps és orientatiu, depèn de la temperatura ambient). Estarà apunt quan hagi duplicat el seu volum.
Quan la pasta sigui tova, la treim del bol, i la treballam uns 5 minuts més a fi de que perdi tot l’aire i en feim un cilindre. Ara untam la superfície de treball (ha de ser ample) d’oli, i amb l’ajuda d’un aprimador untat d’oli estiram la massa de forma que ens quedi d’una llargada de més d’un metre, i una amplada d’una mica més d’un pam (les mesures són orientatives). Ha de quedar una capa molt fina, quasi transparent i és provable que es faci qualque forat.
És el moment d’untar-hi el saïm. Per això, agafam una quantitat generosa de saïm amb els dits i la escampam com qui dóna pinzellades per tota la superfície. La quantitat sembla molta, però si n’hi posau menys no quedarà com volem: ensaïmada.
Quan haguem acabat amb el saïm, és el moment de “airejar-la”. Per això, delicadament, agafam un extrem de la massa amb la punta dels dits, l’aixecam lleugerament i l’estirem fins que quedi un tel de pasta. És un procés on s’ha de tenir cura i delicadesa, però tot i així es formen forats. Repetim l’operació amb tots els extrems. Ara és el moment d’enrotllar la pasta longitudinalment fins que formi un cilindre força llarg. Tapau-lo amb un pedaç i deixau-lo reposar mitja hora.
Passat aquest temps, hem d’allargar els extrems del cilindre donant-li copets sobre la taula (alerta que no hem d’espenyar el cilindre!). Quan estigui fet, untau una llauna rodona d’oli i formau l’espiral a sobre. La distància entre volta i volta ha de ser molt grossa d’uns dos dits o una mica més, perquè creix moltíssim. Ara la ficam dins el forn apagat i la deixam allà dins perquè tovi unes 10 hores. El temps torna a ser relatiu, depèn de la temperatura ambient. Serà apunt quan les voltes es toquin i s’observin bosses d’aire. És l’hora de coure-la. Per això, la treim del forn, i el posam a 240 º. Quan sigui calent, amb un polvoritzador, ruixam les parets del forn i l’ensaïmada i la col·locam a la part baixa del forn 5/6 min. Això és perquè faci crosta. Passat aquest temps, la passam al mig del forn i el baixam a 160 º. Acabam de coure l’ensaïmada durant uns 20 min, fins que sigui ben torrada. Ja es llesta!
Mentre l’ensaïmada refreda prepararem el farcit. Fonem la xocolata blanca al bany maria, i batem la nata lleugerament a fi de que agafi una mica de cos (no ha de pujar). Quan sigui fos el xocolata, el mesclam amb la nata.
Amb delicadesa, partim l’ensaïmada per la meitat amb un ganivet de serra i untem la part inferior amb la mescla de xocolata blanca i quan estigui ben escampada per tota la superfície hi col·locam uniformement les anous a sobre. Ara per acabar, encaixam la part superior i ensucram l’ensaïmada amb el sucre pols generosament. Ja està llesta!
Molt bon profit!
